Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Son terroir est le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes). 

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Chaque jour, le Comté est élaboré de manière artisanale dans quelques 160 «fruitières», de petites fromageries de village.

LE COMTÉ, UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE

UNE PÂTE PRESSÉE CUITE FABRIQUÉE AU LAIT CRU

• Meule de 65 à 70 cm de diamètre.
• Poids net : 38 à 42 kg.
• Texture : pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
• Affinage : minimum 5 mois.
• Typicité : saveur franche et fruitée.
• Vente : à la coupe (ou en meule et ½ meule)

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR 100 G DE PRODUIT

• Gras sur sec : 45 à 48 g
• Extrait sec : 63 à 65g
• Matière grasse : 29 à 31 g
• NaCl : 0,6 à 1g
• HFD : = 54. g

INGRÉDIENTS

• Lait cru de vache de race montbéliarde.
• Présure.
• Ferments lactiques.
• Sel.

CONSERVATION

• Conservé à +6°C maxi

LA FICHE TECHNIQUE DU COMTÉ

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES

Pâte Pressée Cuite fabriquée au lait cru

• Forme , dimensions et poids : le fromage se présente sous forme d'une meule, d'un poids de 30 à 48 kg, d'un diamètre de 50 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe, d'une hauteur de 8 à 13 cm. ENIL : poids 37 +/- 2kg , diamètre 65 cm.

• Croûtage : croûte morgée, propre, sans tare ni tâche, de couleur jaune doré à brun.

• Pâte : couleur homogène, souple onctueuse sans excès d'humidité, bec ou lainure non généralisée.

• Flaveur : franche, fruitée caractéristique du comté.

• Talon : droit ou légèrement convexe, de 9 à 12 cm de haut. La hauteur au centre de la meule ne devra pas dépasser 1.4 fois la hauteur du talon.

• Ouverture : sphérique franche et régulière d'une grosseur allant du poids à la cerise, bien détachée et bien répartie.