Le Comté du Jura

Le 15/12/2014 0

Quatre exploitations Agricoles à Fay en montagne produisent essentiellement du lait destiné à la production du comté.

LE COMTÉ, UN FROMAGE DE TRADITION

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Son terroir est le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Chaque jour, le Comté est élaboré de manière artisanale dans quelques 160 «fruitières», de petites fromageries de village.

LE COMTÉ, UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE

UNE PÂTE PRESSÉE CUITE FABRIQUÉE AU LAIT CRU

Meule de 65 à 70 cm de diamètre.
Poids net : 38 à 42 kg.
Texture : pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
Affinage : minimum 5 mois.
Typicité : saveur franche et fruitée.
Vente : à la coupe (ou en meule et ½ meule)

http://draaf.franche-comte.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/fiche_JURA_cle064479-1.pdf

http://www.enil.fr/ecoles/enilbio/produits-enilbio/comte.html

LA FICHE TECHNIQUE DU COMTÉ

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES

Pâte Pressée Cuite fabriquée au lait cru

Forme , dimensions et poids : le fromage se présente sous forme d'une meule, d'un poids de 30 à 48 kg, d'un diamètre de 50 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe, d'une hauteur de 8 à 13 cm. poids 37 +/- 2kg , diamètre 65 cm.

Croûtage : croûte morgée, propre, sans tare ni tâche, de couleur jaune doré à brun.

Pâte : couleur homogène, souple onctueuse sans excès d'humidité, bec ou lainure non généralisée.

Flaveur : franche, fruitée caractéristique du comté.

Talon : droit ou légèrement convexe, de 9 à 12 cm de haut. La hauteur au centre de la meule ne devra pas dépasser 1.4 fois la hauteur du talon.

Ouverture : sphérique franche et régulière d'une grosseur allant du poids à la cerise, bien détachée et bien répartie.

Le Jura, département avant tout d'élevage de qualité et de spécificités fromagères a su s'adapter au fil du temps aux évolutions, aux contraintes et tirer partie de ses atouts.

Lorsque vous parcourez le Jura, le paysage parle mieux que tout long discours, une promenade dans les villages jurassiens rend compte très rapidementde la présence de l'élevage et de son importance (développement, valorisation des fruitières) dans les territoires.

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR 100 G DE PRODUIT

Gras sur sec : 45 à 48 g
Extrait sec : 63 à 65g
Matière grasse : 29 à 31 g
NaCl : 0,6 à 1g
HFD : = 54. g

INGRÉDIENTS

Lait cru de vache de race montbéliarde.
Présure.
Ferments lactiques.
Sel.

CONSERVATION

Conservé à +6°C maxi

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